A COZINHA AFETIVA DA CHEF LUISA MAFEI

Formada pela prestigiada Le Cordon Bleu, Luisa Mafei também tem formação em Ciências Sociais, é atriz, mas trocou tudo pela culinária vegana. Atualmente morando em Lisboa, é produtora de conteúdo, colunista da Folha de São Paulo e uma chef que pratica uma cozinha afetiva, generosa e sustentável. Conversamos com ela sobre sua história, projetos e a necessidade da reconexão com a alimentação saudável.

Apaixonada pela culinária, Luisa sempre sentiu o amor pela cozinha pulsar muito forte em sua vida. A transição da acadêmica para uma grande chef foi natural e inevitável.  “A cozinha sempre foi uma grande paixão, mas durante um período da minha vida eu me vi totalmente afastada desse universo porque durante minha adolescência eu enfrentei transtornos alimentares, tive anorexia e bulimia e por muito tempo então eu não tive essa relação prazerosa com a comida, era uma relação muito complicada muito conturbada, e no meu processo de cura comecei a me aproximar novamente da cozinha de casa. Eu comecei realmente a melhorar quando eu comecei a cozinhar. Claro, junto a muita terapia, médico psiquiatra e tudo mais. Eu não estou falando que a cozinha cura tudo, veja bem, porque a gente está falando aqui de doenças muito complexas e sérias, não quero ser leviana, mas no meu caso foi se tornou o local de cura e de autocuidado que eu não conseguia ter em outro lugar na minha vida”, explica.

Integrante do grupo Teatro do Osso, Luisa era parte do elenco da peça Canto para Rinocerontes e Homens, inspirada em uma peça de Eugene Ionesco. O ano era 2018 e uma fase muito boa para ela. Comendo bem, sentia-se com saúde e disposição. “Comecei a sentir uma mistura de alegria e de tristeza quando a gente entrava temporada, porque isso significava que eu estaria fora da cozinha e eu estava muito feliz mesmo por estar conseguindo comer, me sentindo melhor, isso estava me fazendo muito bem”, conta.  “Na época eu comecei um Instagram para compartilhar as coisas que eu comia, mas assim sem a menor pretensão profissional, era meu diário de cura; embora eu não falasse sobre isso abertamente. Demorou um tempo para falar que o que eu estava postando ali eram as comidas que meu corpo estava aceitando e aí eu comecei a sentir assim: Caramba eu preciso me internar numa cozinha. Um dia fui em uma festa e descobri que tinha alguém ali que trabalhava no Maní, o restaurante estrelado da chef Helena Rizzo, com vários prêmios e estrelas Michelin, e então fiquei sabendo de um programa de estágio deles, o Lab.Maní. Decidi me inscrever sem parar para avaliar muito bem o que eu estava fazendo”, conta Luisa, que foi aprovada para o estágio, mesmo sentindo-se insegura por não ter nenhuma formação ou experiência, ao contrário dos outros concorrentes. “O Maní foi a minha primeira grande escola, eu aprendi muito e aí eu senti que meu caminho era um caminho sem volta mesmo, que eu ia não ia conseguir voltar para o palco, meu coração estava pulsando ali com as panelas e era isso que eu queria fazer da vida”, explica.

Conforme aperfeiçoava sua habilidade na cozinha, Luiza continuava seu período de cura pela comida. “Ao longo desse processo de cura, comecei a sentir que a comida que me fazia bem era sempre predominantemente vegetal, eu sentia que o meu corpo recebia aquilo muito bem e então eu comecei a virar vegana, em um primeiro momento, pela minha saúde, e aí eu comecei entrar em contato com a causa animal, que se fez presente durante meu estágio, porque eu limpava muitos bichos, peixe, porco, eu recebia pacotes com quilos e quilos de bichos, porque como uma estagiária eu fazia de tudo. Estar na cozinha de um restaurante chique, aliás é zero glamour, e eu descarregava os carros com todos os mantimentos e comecei a ficar muito envolvida, pensando coisas do tipo isso aqui é pedaço de um corpo é um pezinho, uma patinha o peixe tem o olho da mesma forma que eu tenho olho, e isso tudo começou a mexer muito comigo. Então quando eu fui para a Le Cordon Bleu, eu já tinha sim 100% de certeza que o que eu queria era mesmo me aprofundar em uma culinária vegetal que esse é o meu caminho, que era isso que eu queria fazer e eu estava só esperando assim alguma escola oferecer um curso desses. Eu saí do Mani com essa com essa vontade de me aprofundar na gastronomia”.

Luisa se formou em Londres, na primeira turma de Plant Based Culinary Arts da história da Le Cordon Bleu, pouco antes do mundo parar por conta da pandemia da Covid-19, o que por um tempo atrapalhou seus planos.

“Quando eu fui para a Le Cordon Bleu, eu planejava voltar para Lisboa e abrir um restaurante em sociedade com uma amiga. Eu estava muito animada, comecei a anotar um monte de pratos, mas a pandemia nos obrigou a retroceder em relação a esse plano. No começo fiquei muito triste, mas depois eu fui me colocando de novo na cozinha de casa que foi como tudo começou na minha vida em relação a esse caminho profissional, e aí eu percebi que eu podia ter um impacto muito grande na vida das pessoas compartilhando a cozinha da minha casa em detalhes”, diz. Colocando a ideia em prática, Luisa gravou um curso online e passou a postar diariamente no Instagram. “Comecei fazer lives semanais, a Sextou na Cozinha, para que as pessoas ficassem em casa mas pudessem viajar pelo mundo com pratos de vários lugares, além de dar muitas dicas de planejamento, e então assim eu senti que é o que eu queria, expandir a cozinha da minha casa. E agora, mesmo com o mundo ‘voltando ao normal’, eu tenho vontade de continuar fazendo esse trabalho. Realmente me achei nesse lugar como uma potência e uma missão, mesmo porque eu vejo que muitas vezes as pessoas querem mudar alimentação, entendem que alimentação pode mudar o planeta, e realmente isso é urgente. A crise climática é gritante”, diz Luisa que completa: “Infelizmente a gente não consegue se sensibilizar com isso da mesma forma que a gente sensibilizaria com uma guerra, por exemplo, quando as pessoas pensam que é preciso economizar energia, economizar na alimentação, fazer tudo isso para o país conseguir vencer. Só que a crise climática é uma guerra que a gente está enfrentando enquanto sociedade, uma guerra global. Se a gente continuar se alimentando da forma atual, iremos destruir o planeta, sem nem falar aqui das questões sociais que envolvem o consumo dos produtos de origem animal, das questões éticas em relação aos animais. Cada vez mais a gente tem consciência de tudo isso, do quanto a gente pode tomar decisões pelo mundo a cada refeição que fazemos. Porém, muitas vezes a gente não tem as ferramentas para tomar essas decisões, e eu vejo isso muito no meu trabalho, a culinária vegana é um universo ainda bastante desconhecido. Ao mesmo tempo a temos cada vez mais food techs colocando no mercado como hamburger do futuro, hamburger de não sei o quê, nuggets de frango que não é frango e sim proteína de ervilha, e fica tudo muito confuso. Preciso consumir isso para ser vegana? Não. Precisamos sim nos conectar com a cozinha de casa, fazer um planejamento, organizar a lista de compras, organizar duas horas na semana para alguns pré-preparos para ter mais facilidade no dia a dia do que a gente teria se estivesse usando produtos de origem animal, afinal dá muito menos trabalho assar legumes do que você assar um peixe por exemplo, inclusive para lavar a louça”.

Fiel à ideia de expandir a  cozinha de sua casa, Luisa tem realizado cursos on-line e com o relaxamento das medidas restritivas em Lisboa, pretende retomar as aulas presenciais agora em setembro. Ela tem também uma coluna semanal na Folha Online, Terra Vegana, que vai ao ar todas as sextas-feiras, e está preparando um livro com receitas e dicas de organização e planejamento. “É um processo de expansão não só da cozinha da minha casa, das receitas, das dicas organização, mas também da conscientização do porquê que todo mundo nesse momento precisa se preocupar em comer mais vegetais. É um dever cívico”, diz Luisa.  “Não é mais uma questão de dizer: ‘mas eu gosto tanto do meu churrasco’… Bom, você precisa pelo menos estar disposto a reduzir, porque a gente vai acabar com nosso planeta se continuarmos consumindo os produtos de origem animal da forma que fazemos hoje”, alerta. “Muito se fala da emissão dos gases de efeito estufa, muito se fala em trocar o nosso carro pelo transporte coletivo ou por um carro elétrico, em fechar a água quando estamos no banho, mas tudo isso na verdade é muito, muito pequeno se comparado ao impacto que a nossa alimentação tem no mundo. Isso é pouquíssimo falado porque a indústria da agropecuária é fortíssima, principalmente no Brasil. Tenho lido muito sobre esse assunto, principalmente a crise climática, para expandir essa consciência.  O veganismo nasceu da causa animal, em um primeiro momento em 1890, e ele continuou com a causa da saúde e eu acho que agora gente está entrando em uma terceira fase que é a onda climática que também permeia o veganismo”, conclui.

Para quem tem vontade de experimentar os pratos da chef Luisa, e mora em Portugal, ela tem uma boa notícia: “Estou lançando também nesse momento uma caixa com comidinhas gostosas porque as pessoas me pedem muito isso, e eu não estou querendo fazer um restaurante não tenho esse projeto, mas quero que as pessoas possam se presentearem com comida vegana gostosa, como aquelas antigas cestas de café da manhã mas tudo vegano com um cascas e mais cascas e menos embalagens, sem usar produtos industrializados e muito menos ultra processados”.

Luisa é da opinião de que os brasileiros deveriam se reconectar com suas origens alimentares. “A nossa alimentação é baseada muito no arroz e feijão, na mandioca na farinha de milho em vários tipos de feijão como o carioca, o preto, o feijão de corda, feijão fradinho e em vegetais às vezes muito humildes como repolho e a abóbora, e a gente começou a se desconectar da terra, na minha visão por dois motivos: primeiro por que em dado momento nós enquanto sociedade passamos a entender que ter um pedaço de carne no prato é uma demonstração de status. Eu sou fruto de uma origem muito mista, muito híbrida. O meu pai tem uma origem muito humilde, ele veio de uma família do interior do Paraná e não teve muito estudo, foi uma família que passou por necessidades então para o meu pai colocar um pedaço de carne no prato é poder hoje fazer algo que o pai dele não pôde. Então quando eu tento conversar com meu pai sobre a necessidade de tirar a carne do prato dele ou pelo menos reduzir ele é muito reativo porque ele entende que isso é uma conquista da qual ele não está disposto a abrir mão. Voltar a comer arroz feijão repolho abóbora, para meu pai, é voltar afetivamente a um estado de miséria pelo qual já passou. Então acho que primeiro tem essa coisa desse status, dessa visão que a gente tem da carne, do churrasco, da tal da proteína animal no prato que você não tiver está faltando alguma coisa. Isso é muito problemático e também é muito difícil de ser mudado. Tem que ser feito com muito cuidado, esse entendimento de que um prato sem nada de origem animal é um prato rico, inclusivo, não é um prato que exclui, é um prato que inclui muito mais, e eu sinto isso. Como vegana, nunca consumi tanta variedade de comida na minha vida, porque antes o que eu comia de vegetal? Só aquela saladinha de alface tomate e cebola e hoje em dia como uma variedade imensa de alimentos que eu não conhecia, e quando falo isso não me refiro à alimentos elitistas, estou falando de jiló por exemplo eu estou falando de variedades de feijões que eu não conhecia, então isso é uma primeira questão. A segunda questão é a gente se desconectou da nossa alimentação primordial que era mais centrada em alimentos de origem vegetal, mas, por conta da praticidade dos ultraprocessados e da comida congelada, saímos da cozinha pra aderir a essas facilidades da vida moderna. Mas isso tem um custo muito alto na nossa saúde. Existem muitos estudos que comprovam que os cinco maiores fatores de causa de morte no mundo poderiam ser evitados a partir da nossa alimentação porque estão relacionados a males crônicos como as doenças cardíacas a obesidade o diabetes. Esse afastamento que a gente que a gente se propôs ou que nos foi proposto, da alimentação de verdade, dos alimentos in natura dos ingredientes frescos, de você cortar uma batata e colocar lá no forno a invés de abrir um pacotinho de batata frita é nocivo, e quando você lê a lista de ingredientes, tem um monte de coisa ali além de batata, óleo e sal. Então eu acho que precisamos realmente se reconectar com a nossa alimentação”, avalia.

“Eu tenho muitas amigas que detestam cozinhar, isso é bastante complicado porque entendemos a necessidade de fazer atividade física para ser saudável, mas a gente ainda não entendeu que é necessário cozinhar para ser saudável. A gente tem esse distanciamento, essa falta de afeto pela cozinha porque também, principalmente para as mulheres da minha geração, muitas vezes a cozinha ainda é vista como um lugar de opressão pelo o que as nossas avós passaram, muitas vezes as nossas mães, esse lugar de obrigação de opressão. Acho que a gente precisa tentar transformar esse lugar em um local de autocuidado para a gente conseguir se conectar com uma alimentação saudável, não só para nosso corpo, mas para o nosso mundo, porque essa é uma dimensão que está muito latente pra mim e que está cada vez mais evidente, o quanto nosso prato constrói nosso mundo e o quanto isso pode ser feito a partir da inclusão e não da exclusão. Tirar um pedaço de carne do prato não significa retroceder, significa incluir outros alimentos significa incluir uma vida com mais sentido com mais sustentabilidade com mais generosidade também. Precisamos realmente pensar no coletivo nesse momento e isso pode ser feito também a partir da alimentação”, conclui Luiza.

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Luisa Mafei foi indicação da escritora e jornalista Maria Giulia Pinheiro, que participou do Debate: Slam de poesia – Falas da margem, parte da programação da primeira edição do Festival FIXE.

Fotos: Isntagram @luisamafei